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百年酱香满古镇

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  百年酱香满古镇
  一
  黄河下游的冲积平原上,物产极为丰富,风景秀丽的马踏湖周边,珍馐美味举不胜数,众多脍炙人口美食中,王树永酱猪蹄制作上尊崇孔子“食不厌精,脍不厌细”的原则,形态上大方古朴,堂堂正正,味道醇正,香气淡雅,口感绵软,被奉为宴席上品。
  王树永酱猪蹄老店所在的桓台索镇,水草丰美,是有着“鲁中粮仓”美誉的鱼米之乡,莲藕、河虾、金丝鸭蛋、实心芹菜天下知名,“奇巧珍惜,不竭其藏”的丰富物产,为王树永酱猪蹄这个百年老字号的起源提供了得天独厚的土壤。
  传说王家酱猪蹄的秘制方法最早见于宋代,大学士苏东坡路过索镇,荆家一位御膳房致仕孙姓人家,以祖传酱猪蹄招待了东坡先生,先生品尝后赞不绝口,从此,荆家酱猪蹄声名远播。
  二
  传说的真伪已难考证,而据现有资料和王氏家谱确切记载,王家酱肉秘制配方,是跨越三个世纪的百年传承,是五代人执着坚守谱就的动人心曲。
  清光绪年间,荆家酱猪蹄以其独特品质闻名当地。据后人介绍,荆家的孙氏家族是当地的大户,后来家道中落,至光绪末年,只能以贩卖家传酱制猪蹄和五香扒鸡为生计。他们担筐提箢,沿街叫卖的情形,几十年后仍然有人清楚的记得:那时候,一到清晨,古镇的大街小巷里,便回荡着一声悠长宏亮的吆喝——“五香扒鸡”,伴随着的便是一阵引人垂涎的清香扑鼻而来,那场景自然而古朴。
  孙家只有一儿一女,儿子体弱早逝,酱猪蹄的生意由父女二人打理,父亲沿街叫卖,女儿在家烹制。因为人手少,父亲也顾不得传子不传女的古训,酱猪蹄的秘方和酱制工艺毫无保留地传给了女儿。民国二十八年,孙氏女儿出嫁至近村同是大户人家成为王孙氏,婚礼传统喜庆,嫁妆玲琅满目,很少有人知道,在各色各样的陪嫁中,其实最为珍贵的,是王孙氏带来的祖传酱制秘方。
  王家号称“四大院”,世代耕读传家,并不做生意,随后的日子又时刻在动荡中,王孙氏的家传酱制秘方,也就失去了用武之地,只有在春节等传统节日里或者古镇人家的喜庆宴席上,王孙氏才会略显身手,让人们再次领略家传秘方的味道。
  1988年,王孙氏的儿子王树永、儿媳王兰美都是二十四岁,正是创业的好年纪,而在这个创业的好年代,王树永曾像万千黄河平原上的汉子一样,一度出门打工。出外做工不易,生活也不见改善,王兰美便想到了婆婆常常谈起的祖传秘方——守着金饭碗,何必讨饭吃?依靠酱制肉品秘方,说不定会闯出自己的路来。王孙氏很支持儿媳的想法,经过商量,便在家里支起了大锅,在临街的屋子上开了个杂货窗口,除了卖些小吃,兼卖自己的酱制猪蹄和五香扒鸡,就这样,酱猪蹄的秘方在沉寂了近半个世纪后,终于又一次撩起它美丽的面纱。
  三
  万事开头难。尽管有秘方的支撑,尽管王家的酱猪蹄素有口碑,王树永夫妻的作坊式生产的影响力,还是仅仅停留在在附近方圆几十里的地方。为了生活,他们除了向饭店供应,还到附近的集市上去卖,马桥、孙家都留下了他们的足迹。
  王树永老宅在王家镇的最后边,门前那条路未开通前,要拐十一次弯,不到两米宽的路甚至一辆三轮车也通不过。王家酱制猪蹄的肉香,在这个九曲十八弯的小镇上,即便是后来修了路,要传播出去也颇费周折。
  困则思变。1990年,王树永做出了一个大胆决定,在镇上开店,让王家酱猪蹄走出小巷,让更多的人品尝秘方的味道。
  王树永拿出全部积蓄,在索镇的公安街上开了自己的店,并将以自己的名字命名为“王树永酱猪蹄”。谈到当年的这个决定,王树永并不认为是冒险。“我们的酱制熟食,有秘方,这是最大的保障。”
  三十年前的索镇,还没有如今的高楼大厦,只有短短的几条街道。但流动人口,繁华程度是乡村小镇绝对无法比拟的,王树永酱猪蹄一经出现,立即以其味鲜形美赢得了广泛青睐,人们争相购买,有时队伍要排到大街上。
  百年酱香飘满了索镇,王树永酱猪蹄以其特有品质,为众多商家所认同和推崇。1998年……王树永酱猪蹄先后被评为淄博名小吃、地方特色小吃。而随着品种的增多、店面的扩大,寻求加盟的接踵而来,王寡将分店开到了齐鲁大地的众多重要城市。
  四
  从最初有着十一个拐角的小街上的杂货窗口,到香满索镇遍及鲁中,王家酱猪蹄能够在众多名吃中脱颖而出,王树永将之归功于祖传秘方的神奇,毫不掩饰地推崇秘方的魅力。
  秘方又称禁方,在中国饮食文化里一直有着无从窥视的神秘和独特,一般都是口口相传,单一传授。王家秘方在配料上讲究四时与地理,尊崇“奇正互变、主客相依”烹饪之道。时已近古稀之年的王孙氏,从王树永夫妇安下灶台的第一天,开始耐心细致地传授珍藏多年的秘方。
  王孙氏,目前仍然健在的酱猪蹄秘方的唯一传人,勤劳、善良、忍耐、忠厚,中国妇女的传统美德,都可以在这个高寿的老太太身上寻觅得到。如今老人已有百岁高龄,除了有些耳背,依然眼不花 ,手脚利索,2016年她一共绣了60多双鞋垫。看着眼前的老人,完全可以从她的神态上,捕捉得到她当年与父亲靠秘方支撑生活的样子,只有经历那样的蹉跎岁月和生活磨砺,才会有这样的从容和淡定。
  作为家传秘方的唯一传人,王孙氏遵循着老辈人的传统,言传身教,将秘方毫无保留地传授给儿媳王兰梅,在最初的几年里,更是亲自监督酱制的各道工序。
  儿媳王兰美秀外慧中,不但对婆婆的传授的秘方精髓全部掌握,而且在实践中不断验证和领悟。王家秘方有三十多味中草药和天然香料,王兰美对每一味配方中的辛料都进行了数千次地反复品味和尝试,现在对于她来说,只要看一眼,闻一闻,就能判别一些香料成份的年代和产地。
  现在的王家老店,由王树永夫妇的儿子王通在打理,秘方传到了王通手上。王家老店早已实现了流水化作业,但在老方的配制和使用上,年轻的王通并不盲目,他坚持“抱元守一”,绝不随便改动。王通认为,很多东西可以流水化,可以定质定量定标准,但在老方上是行不通的,倘若勉强施行,最终可能烹制不出那特有的味道——也许这才是秘方的奥妙和神秘所在,每个百年老方的传承,谁能说得清其间又有多少难以计量的东西呢?
  王家酱制方法主张抱元守一,却并不保守,王树永是个有心人,他跑遍大江南北,每到一地,便寻访当地名吃,仔细辨别它们与自家老方味道的不同,每一丝感悟都与妻子王兰美分享,于是以老方为本,灵活变通,衍生出十几个“子”配方,从传统的酱猪蹄、五香扒鸡开始,又精心酱制出特色鸡爪、酱制牛肉等三十多种食品,这些产品虽花样繁多,但仔细品尝,却又能品味到老方的特有酱香。
  五
  如今,人们夏日里坐在柳荫下,端一杯扎啤,或者冬日里拥火围坐,烫一壶老酒,品尝着王家老店的百年风味,多数人赞不绝口的是老方的雅韵,但极少有人想到,烹调出王家老店的独特味道,并不仅仅是神奇的祖传秘方,严格的工艺、淳厚的品质和文化的传承,是王树永酱猪蹄公开的“秘方”。
  永,《说文解字》上本义是“水流长”,王家酱肉制品选择了用王树永本名来命名老店和产品,这是一种担当和承诺,王树永夫妇从一开始就希望自己的食品如源头活水,源源流长,工艺上匠心独运,精中求细。酱猪蹄的制作,需要蒸、煮、焖、煨等数道工序制作而成,王家老店从制作的第一关——选料开始,就十分的讲究和苛刻。用料上,精选细挑,不辞其劳;煮制上,沿用传统工艺,追求“风味鲜明,适口者珍”的境界,熬制上,辛料、温度因时而变,按节气适宜调控,正是这些特有的讲究和精细,使烹制出王家酱肉品别具风味。
  王树永制作酱猪蹄,努力将天然和自然作为品质的唯一追求,他们酱制肉品从不盲目追求色泽和香气,几十种秘方药,不含任何化学合成物和添加剂,全部施用天然、绿色植物果茎,讲究的是如何使肉食本身散发出自然的味道。王家酱猪蹄,看上去色泽并不光艳,闻上去只是淡淡的肉香,但入口即化,余味经久不去,从中能品得出岁月的悠长和自然的和谐,正符合中华“养助益充”的饮食文化的精髓。
  从民风淳朴的古镇一路走来,王树永夫妇始终不忘吃苦耐劳的初心。创业之初,传统的猪蹄制作脱毛是第一步也是极为重要的一步,用松香粘完后,王兰美都要在灯下重新检查一遍,剔除偶而发现的细毛发,为了做这项工作,她有几年的时间子夜以前从未睡过觉;为了收到上好的猪蹄,王树永开一辆三轮车奔波于朝暮之间,方圆百里的城镇都留下了他的足迹;如同秘方一样,王家老店诚信经营的传统从未改变,从上一代人传承到下一代人。王家老店的扒鸡制作时要摘除鸡的食管,这是现代化设备也无法处理的精细活,费时耗力,王家老店坚持这一传统三十年。王树永夫妇是这样做的,新的一代经营者王通也是这样做的,甚至在他刚刚五岁的时候就帮助家人做这个活,而且手法娴熟,他曾自豪地说“五岁的年纪,十年的技术”—— 不辞辛劳,不忘初心,精细操作,用心经营,貌不起眼的点点积累,时时处处的追求品质,最终烹制出王家老店的特有品质,汇聚成王树永酱猪蹄香飘古镇的百年口碑。
  品质是看不清说不明的东西,但它会物化为平时的一点一滴的操作,物化为每一个微笑,每一项工艺。从一具风箱,一口灶锅,到誉满鲁中,是王家老店对传统的坚守;从雪花飘满眼睑、深夜三轮车的昏黄灯光,到流水化、开放式的经营,是王家几代人对生活的追求,水流长则为永,梅经霜方成香,百年的岁月,五代人的酸甜苦辣,正是融合了那种不懈坚守和追求,才烹饪出生活中最美、最独特的味道。